Ravioles de caille confite, crémeux de céleri et vinaigre à la myrtille

Name: Ravioles de caille confite, crémeux de céleri et vinaigre à la myrtille
Prep time: 2 h
Cook time: 35 min
Cuisine: French
Ingredients: farine; oeufs; huile d'olive; sel; cailles; épinards; jus de veau déshydraté; boeuf haché; noix; porto; cognac; échalotes; persil plat ciselé; champignons; crème; céleri; thym; lait; boules de mozzarella; vinaigre à la myrtille

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Recette pour 4 personnes
Préparation : 120 minutes
Cuisson : 35 minutes
Difficulté : Recette intermédiaire

Ingrédients

Pâte à raviole :
550 g de farine
4 œufs
6 jaunes d’œufs
Huile d’olive
Sel

2 cailles d’environ 200g
100 g d’épinards en branches
20 g d’épinards
Jus de veau déshydraté
50 g de bœuf haché
Noix
1 cl de porto
1 cl de cognac
3 échalotes
1 botte de persil plat ciselé
100 g de champignons
100 g de crème
2 céleris branches
1 branche de thym
20 cl de lait
Boules de mozzarella
4cl de vinaigre de myrtilles

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ÉTAPE 1

La pâte à raviole : réunissez la farine, les œufs, les jaunes, un peu de sel et d’huile d’olive dans un mixer cutter et mixez jusqu’à homogénéisation de la pâte.
Réservez dans un papier film et mettez au frais pendant 30 minutes.
La duxelle de champignons : poêlez 100g de champignons hachés avec des bouts d’échalotes et déglacez avec 30g de crème.
Laissez réduire durant 10 minutes.

ÉTAPE 2

La farce : mixez la viande hachée avec le cognac, le porto, les noix concassées, les échalote préalablement confites dans du beurre, du persil plat ciselé, du sel, du poivre.
Incorporez la duxelle de champignons, mélangez et réservez.
La caille confite : prélevez les suprêmes et les cuisses de caille, déposez-les dans une plaque avec de l’huile d’olive à 80 degrés à enfourner à 150 degrés durant 25 à 30 minutes

ÉTAPE 3

Lavez les épinards et faites-les faire tomber à la poêle avec un peu de beurre.
Le crémeux céleri et mozzarella : faites cuire le céleri coupé en petits morceaux dans 20cl de lait, 70g de crème et de l’eau avec un peu de sel et 1 branche de thym.
Mixez ensuite et ajoutez de l’eau de cuisson afin de lier, déposez 2 boules de mozzarella et mixez de nouveau avec un trait de vinaigre de myrtilles.

ÉTAPE 4

Étalez la pâte à raviole sur 2mm d’épaisseur, disposez de la farce au fond et les suprêmes de caille, ajoutez des feuilles d’épinard.
Recouvrez le tout d’une autre pâte à raviole et pochez dans un bouillon de volaille durant 4 minutes.
Disposez les feuilles d’épinard au fond, la raviole par-dessus et la cuisse de caille confite préalablement rôtie légèrement.
Versez le jus de veau tout autour et servez à part le crémeux de céleri et de mozzarella.