Saint jacques et agrumes au vinaigre de Combava

Recette pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 5 minutes
Difficulté : Recette intermédiaire

Ingrédients

4 Noix de Saint Jacques par personne
8cl de vin blanc type gewurztraminer
2 oranges
1 pamplemousse rose
40g de beurre
De la ciboulette
1 cuillère à soupe d’huile de noisette
Vinaigre de Combava
Sel & Poivre

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ÉTAPE 1

• Rincez les agrumes.
• Râpez 1/4 du zeste de l’une des oranges sur une râpe fine et réservez ce zeste.
• Coupez l’orange en deux et pressez-la.
• Pelez l’autre orange le pamplemousse à vif et retirez-en les quartiers en passant le couteau entre les membranes blanches du fruit.

ÉTAPE 2

• Allumez le four à 150°.
• Faites chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive et ajoutez une petite noix de beurre.
• Dès qu’elle fond, ajoutez les Saint Jacques dans la poêle.
• Faites cuire 2 minutes de chaque côté à feu vif.
• Retirez-les du feu et placez-les dans un plat, puis posez le dans le four éteint, pour les garder au chaud.

ÉTAPE 3

• Jetez le gras contenu dans la poêle et versez-y le jus des agrumes, 5 cuillères à soupe de vinaigre vanille et combava, et le vin blanc.
• Déglacez le suc de cuisson des Saint-Jacques en remuant avec une spatule puis ajoutez le zeste et les quartiers d’orange.

ÉTAPE 4

• Laissez mijoter 5 minutes pour concentrer les parfums puis ajoutez le reste de beurre en remuant délicatement jusqu’à frémissement de la sauce.
• Déposez les noix de Saint-Jacques dans des assiettes chaudes, nappez de beurre aux agrumes, garnissez de ciboulette ciselée et servez aussitôt.