Daurade à la viennoise, purée de fèves à la sarriette et au curcuma

Name: Daurade à la viennoise, purée de fèves à la sarriette et au curcuma
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Cuisine: French
Ingredients: daurade; fèves; beurre; creme fraiche; knorr; pain brioché; huile d'olive; sarriette; curcuma; sel; poivre

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Recette pour 4 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 15 minutes
Difficulté : Recette intermédiaire

Ingrédients

4 portions de filets de daurades
600 g de fèves
40 g de beurre
25 cl de crème fraîche
1 Fond de Veau Knorr
Petits morceaux de pains briochés
1 c. à soupe d’huile d’olive
½ botte de sarriette
Curcuma
Gros sel, poivre

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ÉTAPE 1

Faites fondre dans une petite casserole la moitié du beurre.
Pendant ce temps, salez et poivrez les filets de dorade.
Une fois le beurre fondu, trempez les dorades dedans puis, d’un côté uniquement dans des petits morceaux de pains briochés (comme une panure).

ÉTAPE 2

Faites fondre ensuite le restant de beurre à feu doux dans une poêle, sans le remuer et en écumant régulièrement à l’aide d’une passoire la mousse qui remonte en surface. Le beurre est prêt lorsqu’il n’y a plus d’écume.
Une fois le beurre prêt, poêlez les dorades uniquement du côté pané, avant de les réserver sur une plaque.
Préchauffez le four Th. 7 (200°C)

ÉTAPE 3

Écossez les fèves et faites-les cuire à l’eau bouillante avec du gros sel et le bouquet de sarriette pendant 5 min.

ÉTAPE 4

Enlevez ensuite la peau des fèves, puis mixez-les en purée en ajoutant 1 marmite Fond de Veau Knorr, des feuilles de sarriettes hachées, un peu de crème fraîche et d’huile d’olive.
Mettez les filets de daurade au four pendant 4 min.
Dressez enfin les fèves d’un côté de l’assiette et les dorades de l’autre, ajoutez un filet d’huile d’olive autour et parsemez les rebords de l’assiette de curcuma.