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Daurade à la viennoise, purée de fèves à la sarriette et au curcuma
[ratings]
Recette pour 4 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 15 minutes
Difficulté : Recette intermédiaire
Ingrédients
4 portions de filets de daurades
600 g de fèves
40 g de beurre
25 cl de crème fraîche
1 Fond de Veau Knorr
Petits morceaux de pains briochés
1 c. à soupe d’huile d’olive
½ botte de sarriette
Curcuma
Gros sel, poivre
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ÉTAPE 1
- Faites fondre dans une petite casserole la moitié du beurre.
- Pendant ce temps, salez et poivrez les filets de dorade.
- Une fois le beurre fondu, trempez les dorades dedans puis, d’un côté uniquement dans des petits morceaux de pains briochés (comme une panure).
ÉTAPE 2
- Faites fondre ensuite le restant de beurre à feu doux dans une poêle, sans le remuer et en écumant régulièrement à l’aide d’une passoire la mousse qui remonte en surface. Le beurre est prêt lorsqu’il n’y a plus d’écume.
- Une fois le beurre prêt, poêlez les dorades uniquement du côté pané, avant de les réserver sur une plaque.
- Préchauffez le four Th. 7 (200°C)
ÉTAPE 3
- Écossez les fèves et faites-les cuire à l’eau bouillante avec du gros sel et le bouquet de sarriette pendant 5 min.
ÉTAPE 4
- Enlevez ensuite la peau des fèves, puis mixez-les en purée en ajoutant 1 marmite Fond de Veau Knorr, des feuilles de sarriettes hachées, un peu de crème fraîche et d’huile d’olive.
- Mettez les filets de daurade au four pendant 4 min.
- Dressez enfin les fèves d’un côté de l’assiette et les dorades de l’autre, ajoutez un filet d’huile d’olive autour et parsemez les rebords de l’assiette de curcuma.
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